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Die Natur macht den Teller

Lese­dau­er 4 Minu­ten

Simon Tress ist der bekann­tes­te Bio-Koch Deutsch­lands. Sein Lokal „1950“ auf der Schwä­bi­schen Alb in Hay­in­gen erhielt 2021 den Grü­nen Michelins­tern. Ob der hel­ler strahlt als der klas­si­sche und was nach­hal­ti­ge Küche aus­macht, erzähl­te er mir am Tele­fon, im Hin­ter­grund stets zu hören: schaf­fi­ges Küchengeklapper.

Ich war gera­de auf Ihrem Online­shop. Lei­der ist die Rinds­rou­la­de aus­ver­kauft. Ich hät­te mir ger­ne eine bestellt. Aber so ist das halt: Wenn öko­lo­gisch kor­rekt gewirt­schaf­tet wird, dann ist nicht immer alles stän­dig verfügbar.

Genau­so ist es. Wir haben gera­de ein Rind geschlach­tet. Also gibt es nächs­te Woche wie­der welche.

Herr Tress, wel­cher Stern strahlt hel­ler, der Grü­ne oder der klas­si­sche Michelin?

Jeder Stern hat sei­ne Berech­ti­gung. Über jeden von bei­den freut sich jeder Koch. Das ist doch jetzt eine poli­tisch kor­rek­te Antwort.

Auf jeden Fall. Wel­che Kri­te­ri­en spiel­ten für die Ver­ga­be eine Rolle?

Der Grü­ne Stern zeich­net Restau­rants aus, die viel­fäl­tig nach­hal­ti­ge Wer­te leben. Kri­te­ri­en sind zum Bei­spiel Ach­tung vor der Natur, Her­kunft und Qua­li­tät der Pro­duk­te, sai­so­na­les Kochen. Die Küche muss von der Qua­li­tät her über­zeu­gen. Für uns ist nach­hal­ti­ges Arbei­ten selbst­ver­ständ­lich und bereits seit 1950 in unse­rem Betrieb verankert.

Sie sind Deme­ter- und Bio­land-zer­ti­fi­ziert. Das ist mit viel Auf­wand ver­bun­den. Und Kosten.

Das ist es, aber wir brau­chen Zer­tif­zie­run­gen und Richt­li­ni­en. Sonst kann jeder machen, was er will. Und es ist auch wich­tig und rich­tig, dass es was kos­tet, weil es so einen Wert dar­stellt. Allei­ne Regio­na­li­tät ist kein Garant für kor­rek­ten öko­lo­gi­schen Anbau.

Bio-Fine-Dining-Restau­rant “1950”

Sie haben CO2 aus­ge­wie­se­ne Menus. Wie errech­nen Sie das?

Dafür haben wir eine Agen­tur in Zürich. Wir errech­nen gemein­sam das CO2 und legen den Wert pro Menu fest. Im Zuge des­sen haben wir in unse­rem Restau­rant Fleisch zur Bei­la­ge gemacht, weil es den CO2 Aus­stoß pro Menu stark erhöht und verteuert.

Auf wel­che Zutat zu ver­zich­ten, fällt Ihnen schwer?

Ich emp­fin­de da nichts als Ver­zicht. Ich sage immer, die Natur macht den Tel­ler. Als guter Koch ist es wich­tig, mit dem zu arbei­ten, was die Natur einem schenkt. Und nach ihr rich­ten wir uns.

Ich den­ke da zum Bei­spiel an Gewür­ze, mit denen man aus etwas eher Lan­ge­wei­li­gem im Kühl­schrank-Gemü­se­fach mehr Geschmacks­er­leb­nis zau­bern kann.

Schwei­ne­ba­cken mit Schwarz­wurst, Dat­teln und Speck. Rezept aus dem Koch­buch „Das gan­ze Tier“ von Simon Tress und Georg Schweinfurth.

Gewür­ze müs­sen doch nicht exo­tisch sein. Ich neh­me zum Bei­spiel Senf­kör­ner statt Pfef­fer. Wir haben so tol­le Gär­ten, da kann man so vie­le Geschmä­cker raus­ho­len, mit Oli­ven­kraut etwa oder auch ande­ren Kräu­tern. Man muss sich ein­fach mal wie­der rich­tig damit beschäf­ti­gen. Das ist ja ein gesell­schaft­li­ches Pro­blem: dass wir uns zu wenig Gedan­ken über das Kochen machen. Natür­lich ist es ein­fach, in den Gewürz­schrank zu grei­fen, aber wich­ti­ger ist es, wie­der zu ler­nen, was so viel­fäl­tig im Gar­ten wächst. Das machen wir im Restau­rant genau­so. Für unse­re Zuta­ten haben wir einen Radi­us von 25 Kilo­me­ter fest­ge­legt. Wir könn­ten es uns ein­fa­cher machen, aber wir wol­len ja mit dem, was die Regi­on her­gibt, Gerich­te kre­ieren. Und das macht ja auch Freude.

Expe­ri­men­tie­ren kann in die Hose gehen. Ich habe mir letz­tens ein Essen ver­saut mit Lieb­stö­ckel. Der hat geschmack­lich über­haupt nicht zum Rest gepasst. Pas­siert Ihnen so etwas auch?

Natür­lich, auch das kommt vor. Aber bevor ich los­le­ge, mache ich mir erst mal vie­le Gedan­ken. Was har­mo­niert mit­ein­an­der? Was kann auf­ein­an­der auf­bau­en? Irgend­wann ist es dann bei mir im Kopf drin: Die­se Zuta­ten pas­sen ganz gut, jene Zuta­ten kann man kom­bi­nie­ren. Dass etwas radi­kal nicht schmeckt, kommt sehr sel­ten vor.

Das wäre ja auch schlimm, wenn Sie da auf mei­nem Niveau unter­wegs wären.

Stimmt. Ich habe natür­lich einen ganz ande­ren Erfah­rungs­schatz und weiß, was passt.

Teil Ihrer Phi­lo­so­phie ist es, alles zu ver­wen­den, nichts weg­zu­wer­fen. Hät­ten Sie einen Tipp für ein Pes­to, etwa aus Karottenkraut?

Karot­ten­kraut, Hart­kä­se aus der Regi­on, ein biss­chen Raps­öl. Das reicht schon fast, denn im Karot­ten­kraut steckt viel Eigengeschmack.

Bezo­gen auf Ihre Arbeits- und Lebens­welt: Unter­schei­det sich das heu­ti­ge nach­hal­ti­ge Wirt­schaf­ten von dem von 1950?

Nicht wirk­lich. Die Regeln von damals gel­ten heu­te noch. Frü­her aß man das, was Land­wirt­schaft und Natur her­ga­ben. Man hat sich auto­ma­tisch sai­so­nal ernährt, was schon mal gesün­der und öko­lo­gi­scher ist. Und man hat viel ein­ge­macht und ein­ge­kocht. Dass wird heu­te lei­der viel sel­te­ner gemacht. Dass ein Essen gut gewürzt sein und gut schme­cken muss, war damals auch wich­tig. Halt ohne Cur­ry und Ingwer.

Zu guter Letzt unser neckar-alb.blog Fra­ge­bo­gen an Simon Tress.

Wel­ches Auto fah­ren Sie?

Einen Opel Grand­land Hybrid. Aber ich pla­ne, auf Elek­tro umzusteigen.

Wel­che klei­ne Bio­sün­de gön­nen Sie sich?

Mei­ne Frau und ich, wir holen uns schon mal eine Piz­za. Ich bin der Mei­nung, wenn man 90 Pro­zent im Jahr was Gutes isst, darf man 10 Pro­zent was ande­res essen.

Wie sieht die Welt von mor­gen aus?

Wenn wir uns poli­tisch end­lich mal in die rich­ti­ge Rich­tung bewe­gen, dann wird die Welt von mor­gen bes­ser aus­se­hen. Aber da müs­sen wir uns jetzt über­ra­schen las­sen. Ich hof­fe, die Welt von mor­gen sieht grün aus.

Und weil ich weiß, dass Sie Fuß­ball­fan sind: Wo steht der VfB am Ende der kom­men­den Saison?

Auf jeden Fall einstellig.

Elke Schwar­zer

Fotos: Tress Gastronomie

Simon Tress (Jahr­gang 1983) ist Deutsch­lands bekann­tes­ter Bio-Koch. Sein Mot­to: „Respekt vor Mensch, Natur und Tier“.
Nach vie­len Sta­tio­nen in der Spit­zen­gas­tro­no­mie und inter­na­tio­na­len Erfol­gen als Team­ka­pi­tän der deut­schen Jugend-Natio­nal­mann­schaft der Köche zog es ihn wie­der zurück in die Hei­mat auf die Schwä­bi­sche Alb.
Maß­geb­lich für die Ent­wick­lung hin zum heu­ti­gen Fami­li­en­un­ter­neh­men mit 80 Beschäf­tig­ten war das Jahr 1950, als Groß­va­ter Johan­nes Tress den bio­lo­gisch-dyna­mi­schen Gedan­ken nach Hay­in­gen-Ehe­stet­ten mit­brach­te und noch im sel­ben Jahr den Bau­ern­hof nach bio­lo­gisch-dyna­mi­schen Deme­ter-Richt­li­ni­en umstellte.

Seit 2006 ent­wi­ckelt Simon Tress den Fami­li­en­be­trieb in Hay­in­gen-Ehe­stet­ten erfolg­reich wei­ter und posi­tio­nier­te ihn als eine der wich­tigs­ten Adres­sen in Sachen Bio-Küche und Kochkompetenz.

Ver­wer­tet wer­den Lebens­mit­tel stets im Gan­zen, nach den Prin­zi­pi­en Leaf-to-Root und Nose-to-Tail. Res­te wer­den stets wei­ter­ver­ar­bei­tet, es ent­steht kein Lebens­mit­tel­ab­fall. Was in sei­ner Küche ver­ar­bei­tet wird, stammt aus öko­lo­gi­schem Anbau und ist zu 100 Pro­zent bio-zertifiziert.

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